Разделы сайта

Энциклопедия рыбака

Энциклопедия дайвинга

Энциклопедия охотника

Энциклопедия грибника

Путеводитель путешественника

Энциклопедия кулинарии

Энциклопедия выживания

Электронные карты, навигация

Форум

Запеченная рыба



Запеченная рыба

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.
Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.
Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.
Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.
Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3—4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.
Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.
Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

  • нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);
  • жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;
  • очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;
  • для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;
  • филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;
  • чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;
  • для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;
  • вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;
  • вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;
  • жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;
  • чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;
    чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10—15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;
  • рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;
  • лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный- привкус;
  • жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;
  • любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;
  • запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;
  • рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;
  • рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

 

Понравилось? Добавь в закладки...

Twitter FaceBook VKontakte.ru Odnoklassniki Google Ya.ru Mail.ru FriendFeed Liveinternet Livejournal BobrDobr.ru +МоёМесто.ru Mister Wong del.icio.us      
 

Рецепты из рыбы и морепродуктов

Записей не найдено.

 


Почитайте также:

  • Умерщвление и чистка рыбы
  • Рыбы и среда их обитания
  • Как выбрать место ловли
  • Словарь простейших терминов по ихтиологии
  • Что делать с уловом
  • Полезные советы

  • Зимняя рыбалка на водостоке
  • Хотите ловить щуку - забудьте о предрассудках
  • Регулировка фрикционного тормоза катушки
  • Вызовы морскому рыболову
  • Заметки о зимнем спиннинге


  • Write a comment

    • Required fields are marked with *.

    If you have trouble reading the code, click on the code itself to generate a new random code.
     

    Читаем книги, смотрим фильмы

    Уха рыбацкая: 100 рецептов
    Это кулинарная книга, в ней вы найдете советы по приготовлению ухи традиционной, а также рядовой, региональной и забугорной. Рассказывается о изготовлении пищи у костра. Приготовление из разной рыбы.


    Экстремальная рыбалка
    Ведущий Робсон Грин отправляется на рызные экстремальные для рыбалки места на земле, знакомится с рыбаками и ловит рыбу.


     
     

    Определитель пресноводных рыб

     

    Занесены в Красную книгу

     

    Энциклопедия кулинарии

     

    Определитель грибов

     

    Облако тегов

    Сибирский чебак Вокруг рыбалки Библиотека Соусы из рыбы Финский рыбный суп со сливками Полезные советы Владимир Щербаков Вторые блюда Рыболовный спорт Салаты из рыбы копчение Ловля рыбы Блюда из жареной рыбы и морепродуктов Книги и журналы Унесенные ветром За хариусом и тайменем Крупный карась Бутерброды Консервирование рыбы Зимой за судаком на водохранилище Экология Посол Зимняя жерлица Документальный фильм Заготовка Блюда из тушеной рыбы и морепродуктов Походная кухня Зимние блесны и балансиры Щука на поппер Основы рыболовства Вяление рыбы Особенности сибирской зимней рыбалки За язем Салаты из рыбы и морепродуктов Блюда из запеченной рыбы и морепродуктов avi Ирина Лебедева энциклопедия рыбака Соление рыбы Чемпионат Даугавпилсского края Первые блюда из рыбы и морепродуктов Руководитель Росрыболовства Уловистая незацепляйка Лучшая тушеная рыба За щукой зимой За рубежом Насадочная мормышка Сергей Пьянков Уженье рыбы Хакасия Около рыболовные новости Язь посол Рыбный салат Книги о рыбалке Князь Святослав Происшествия Новые экологические маршруты Видеоприложение к журналу Сельское хозяйство

    Прогноз клева на сегодня

    Прогноз клева

    Реклама на сайте

     

    Наши проекты