Разделы сайта

Энциклопедия грибника

Электронные карты, навигация

Путеводитель путешественника

Энциклопедия дайвинга

Энциклопедия рыбака

Энциклопедия охотника

Энциклопедия выживания

Энциклопедия кулинарии

Форум

Шапиро Д. К. , Захарич Ф. Ф., Голошмот М. М. - Консервирования овощей и грибов в домашних условиях

Главная » Большая энциклопедия грибника » Книги и журналы о грибах » Консервирования овощей и грибов в домашних условиях

Консервирования овощей и грибов в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава I. Общие приемы и методы консервирования овощей и г бов в домашних условиях (М. М. Голомьиток)
Причины порчи свежего сырья
Способы консервирования овощей и грибов
Подготовка сырья для консервирования
Тара для консервирования. Стерилизация. Укупорка
Глава II. Консервирование овощей в домашних условиях (Д. К. Шапиро)
Значение овощей в питании
Соление и квашение овощей
Соление огурцов
Огурцы пряные со сладким перцем
Огурцы пряные
Огурцы чесноковые
Засол огурцов в крепком рассоле
Соление огурцов в стеклянных баллонах
Соление помидоров (томатов)
Помидоры соленые чесноковые
Помидоры соленые острые
Помидоры соленые пряные
Соленые помидоры в собственном соку
Соление красных помидоров в стеклянной таре . .
Сухой засол помидоров
Засолка моркови
Засолка лука-репки
Засолка лука-пера
Соление чеснока
Засолка цветной капусты
Засолка баклажан
Соление сладкого перца
Соление зелени пряных растений
Соление щавеля
Соление арбузов
Соление кабачков в стеклянной таре
Засолка редиса и редьки
Квашение капусты
Капуста квашеная с пастернаком
Квашение капусты кочанами
Капуста провансаль
Квашение свеклы
Квашение ботвы молодой свеклы
Квашение листьев молодой крапивы, шпината
Маринование овощей
Консервирование огурцов
Маринование огурцов
Огурцы пастеризованные Быховские
Уксусные огурцы
Сладкие маринованные огурцы
Маринование помидоров (томатов)
Консервирование (маринование) патиссонов
Маринование кабачков
Маринование капусты
Маринование цветной капусты
Маринование свеклы
Маринованная свекла с хреном
Маринование моркови
Маринование лука
Мариневание чеснока
Маринование бобов (стручков) молодой фасоли
Маринование сладкого перца
Болгарские способы
Венгерский способ
Маринование укропа
Ассорти из маринованных овощей
Овощные консервы и припасы в стеклянной таре
Томат-пюре
Томат-пюре с пряностями
Пряный томатный соус
Томатный соус с грибами и пряностями
Томатный соус кубанский
Томатный соус острый
Томаты цельноконсервированные
Томатный сок
Огуречный сок
Сок квашеной капусты
Сок из ревеня
Стерилизованное пюре из ревеня
Желе из ревеня
Стерилизованная свежая капуста
Стерилизованная квашеная капуста
Консервирование ботвы молодой свеклы
Пюре из щавеля
Консервирование овощей с помощью сахара
Варенье из арбузных корок
Варенье из дыни
Варенье из тыквы
Варенье из зеленых помидоров
Варенье из моркови
Джем из моркови
Варенье из ревеня
Джем из ревеня и садовой земляники
Компот из ревеня
Цукаты
Сушка овощей (М. М. Голомшток)
Сушка свеклы
Сушка моркови
Сушка корнеплодов петрушки, сельдерея, пастернака и хрена
Сушка белокочанной капусты
Сушка цветной капусты
Сушка лука
Сушка чеснока
Сушка спаржевой фасоли
Глава III. Консервирование грибов в домашних условиях (Ф. Ф. Захарич)
Съедобные грибы
Ядовитые грибы (Д. К. Шапиро)
Значение грибов в питании
Подготовка грибов к переработке
Сушка грибов
Грибной порошок и таблетки
Соление грибов
Приготовление маринованных и солено-отварных грибов
Маринование грибов в стеклянной таре
Литература

В книге описаны простые и доступные способы консервирования овощей и грибов в домашних условиях. Приведены рецептуры соления, квашения, маринования, а также методы сушки овощей, изготовления консервов и припасов в стеклянной таре, консервирования овощей с помощью сахара, приготовления некоторых овощных соков. Специальная глава посвящена консервированию грибов. Сообщаются подробные сведения о важнейших съедобных грибах, а также о грибах, вызывающих отравления при случайном попадании в пищу.

Изложены также общие приемы и методы консервирования овощей и грибов в домашних условиях.

ГЛАВА I

ОБЩИЕ ПРИЕМЫ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ СВЕЖЕГО СЫРЬЯ

Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живыми организмами. После уборки процессы жизнедеятельности в них не прекращаются и при хранении в свежем виде происходит изменение их химического состава. Сложные химические вещества превращаются в более простые. Основные процессы, протекающие в свежих овощах и других растительных продуктах во время хранения,— это дыхание и испарение влаги. При дыхании сахара и органические кислоты, содержащиеся в растительном сырье, окисляются с образованием углекислого газа. Наряду с дыханием, в свежих овощах и плодах протекает ряд других процессов. Значительным изменениям подвергаются пектиновые вещества, белки и др.

Все эти процессы возможны благодаря тому, что в свежем растительном сырье содержится целый ряд специальных веществ, называемых ферментами (энзимами). Ферменты активизируют все жизненные процессы в растительном и животном организме. До тех пор, пока ферменты сохраняют свою активность в тканях организма, в них протекают интенсивные биохимические и физиологические процессы, т. е. обмен веществ. Это является основной причиной порчи растительного сырья, сохраняемого в свежем виде.

Вторая причина порчи овощей и других растительных продуктов—это воздействие на них микроорганизмов, которые широко распространены в природе, главным образом бактерий, дрожжей и плесеней.

Виды микроорганизмов различаются как по форме и величине, так и по поведению в различных условиях, по их отношению к окружающей среде, по способу питания, по характеру и специфичности их действия.

Так, некоторые из них могут жить и развиваться только в присутствии кислорода воздуха, для других же наличие кислорода вредно. Одни (дрожжи) питаются сахарами, другие (гнилостные бактерии) —белковыми веществами. В результате жизнедеятельности одни виды микробов превращают сахар в молочную кислоту, другие — тот же сахар превращают в спирт, третьи — спирт в уксусную кислоту. Некоторые микробы приносят вред человеку, вызывая различные заболевания, другие же безвредны или полезны для человека.

Характерной особенностью микробов является их чрезвычайно быстрое размножение. При благоприятных условиях из одной бактерии (а также дрожжевой или плесневой клетки) через 20—30 минут образуются две. Так же быстро, приблизительно через каждые полчаса, удваиваются их поколения. Таким образом, из нескольких бактерий может в продолжение одних суток образоваться огромное количество их — несколько миллиардов.

Наиболее благоприятствует развитию микроорганизмов температура в пределах 20—40° Но некоторые виды еыносят более высокие температуры, другие — более низкие. При нагревании до 70—80°, особенно до 100°, большинство микробных клеток погибает.

При охлаждении до 0° (и ниже этой температуры) микробы не погибают, а только угнетается их жизнедеятельность, задерживается рост и развитие. Наличие в среде определенных концентраций кислот, солей и сахара неблагоприятно отражается на жизнедеятельности микроорганизмов. Высокие концентрации этих веществ приводят микроорганизмы к гибели.

Питательные вещества, нужные для поддержания жизни, микробы получают только из водного раствора.

Наличие воды в окружающей среде является необходимым фактором нормальной жизнедеятельности микробов.

В овощах, грибах и других растительных продуктах содержится большое количество воды — 85 и более процентов (в огурцах, например, количество воды достигает

96%). Благодаря этому все растительные продукты являются прекрасной средой для развития разнообразных микроорганизмов.

Во время роста и развития овощи, грибы, плоды, ягоды обладают большей устойчивостью к заражению, и, кроме того, цельная, неповрежденная кожица мешает проникновению микробов во внутренние ткани. Но при уборке растительных продуктов целостность покровных тканей в той или иной степени нарушается; уменьшается устойчивость к заражению. В этих условиях микробы (дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) легко проникают во внутренние ткани и, быстро развиваясь, разрушают их. В результате сырье портится и погибает.

Таким образом, долго сохранить растительное сырье в свежем виде в обычных условиях невозможно. Для того чтобы несколько удлинить время сохранения этих продуктов, следует создать определенные условия. Так, в специальных хранилищах, при соблюдении строгого режима (низкая температура, близкая к 0°, достаточно высокая относительная влажность воздуха, регулирование содержания в воздухе кислорода и углекислого газа, соответствующая тара и др.) удается для многих овощей и некоторых видов плодов значительно удлинить время их сохранения в свежем виде. Что же касается грибов, то даже при самых благоприятных условиях длительность их сохранения в свежем виде ограничена одними сутками, а часто и более коротким сроком.

Однако сроки потребления овощей и грибов, как и других растительных продуктов, можно легко продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, но так, чтобы полученные продукты сохранили пищевые и вкусовые достоинства исходного свежего сырья.

Такие виды переработки носят общее название консервирования.

Известно несколько способов консервирования. При одних способах достигается полное разрушение имеющихся в растительном продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов, а также устраняется возможность последующего попадания микробов в продукт и их дальнейшего развития. Эти способы являются наиболее радикальными, и получаемые при их помощи консервы сохраняются длительное время. При других же видах консервирования достигается лишь устранение возможности развития вредных микроорганизмов в продуктах. При помощи этих методов получаются консервированные продукты, обладающие ограниченными сроками сохраняемости.

Консервированием продуктов в широких масштабах занимаются специальные предприятия пищевой промышленности, оснащенные соответствующей техникой. Однако многие способы консервирования растительного сырья вполне доступны и легко осуществимы в домашних условиях.

Консервирование овощей, грибов, плодов и ягод в домашних условиях не представляет особых трудностей. Однако при выполнении работ, связанных с консервированием, необходимо придерживаться определенных правил. В противном случае продукт получится низкого качества или же наступит его быстрая порча при хранении.

СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Растительное сырье можно консервировать различными способами.

В домашних условиях применяют обычно следующие способы консервирования:

  1. Маринование.
  2. Соление, квашение, мочение.
  3. Консервирование с помощью сахара.
  4. Сушку.
  5. Консервирование путем действия высокой температуры.

Маринование. При мариновании консервирующим средством служит уксусная кислота, небольшие концентрации которой уже достаточны для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Уксусную кислоту добавляют к заливке или непосредственно к подготовленным и уже расфасованным в тару овощам или грибам. Добавляют также при мариновании поваренную соль, сахар, пряности и приправы.

Соление и квашение. Консервирующим средством при солении и квашении служит молочная кислота. Но в этих случаях кислоту не добавляют в готовом виде (как это имеет место при мариновании), а она образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, которые всегда имеются на свежем растительном сырье. При благоприятных условиях они быстро начинают развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавить чистую культуру молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при солении или квашении.

Соление и квашение являются широко распространенными, издавна применяемыми населением методами консервирования продуктов (соление огурцов, квашение капусты и свеклы и т. д.).

Консервирование с помощью сахара. Консервирующим средством служит сахар. В отличие от кислот сахар проявляет консервирующее действие только при большой концентрации (60—65%). При таком высоком содержании сахара в продуктах задерживается развитие большинства микроорганизмов.

По этому способу изготовляются такие широко известные изделия, как варенье, повидло, джем, цукаты.

Сушка. При высушивании овощей и грибов из них удаляется преобладающая часть воды; в высушенном продукте остается обычно 12—14% влаги. При таком небольшом содержании воды в сырье создаются неблагоприятные условия для жизни микробов. Это предохраняет продукты от порчи, и они могут сохраняться долгое время.

Консервирование путем действия высокой температуры. Выше уже было сказано, что при температуре 70— 100° большинство микробных клеток погибает. На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервирования: продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют всякую возможность последующего попадания микробов. Последнее достигается при помощи герметической укупорки.

Консервирование при помощи действия высокой температуры на практике проводят следующим образом. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, которую помещают затем в сосуд с водой. Воду нагревают до требуемой температуры и выдерживают продукт строго определенное время.

При консервировании нагреванием в домашних условиях возможны два варианта: нагревание при 100° и нагревание до более низкой температуры — ниже 100° Первый вариант носит название стерилизация, а второй — пастеризация.

Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация. Пастеризацию проводят лишь в тех случаях, когда температура 100° (и выше) отрицательно влияет на качество готового продукта (например, разваривание) или же когда консервы обладают высокой кислотностью. Во всех же остальных случаях следует применять стерилизацию.

Так как при консервировании в домашних условиях мы не можем создать температуры выше 100°, необходимо обратить внимание на следующие обстоятельства.

Некоторые виды микробов образуют споры (уплотненные образования). Это видоизмененные живые клетки, которые при наступлении благоприятных условий переходят в обычную (вегетативную) форму. Споры выносят более высокую температуру, чем 100°. Весьма устойчивы к температуре споры возбудителя ботулинума (Клостри- диум ботулинум). Эти микробы представляют особую опасность, так как они вырабатывают сильнодействующий яд (так называемый консервный яд). Клостридиум ботулинум развивается только в безвоздушной среде. При недостаточной стерилизации консервов могут быть опасения развития в них ботулинума.

Наличие в среде кислот препятствует развитию указанных микробов. В бескислотной или слабокислой среде они хорошо развиваются. Поэтому рекомендуется в домашних условиях изготовлять консервы только из таких продуктов, которые содержат достаточное количество кислоты. В противном случае следует в консервы добавить пищевую кислоту (например, лимонную, виннокаменную, уксусную, молочную и др.).

Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень), плодов и ягод (рябина, клюква, брусника, смородина, вишня) содержат значительное количество органических кислот. Такое сырье можно консервировать путем стерилизации без, добавления кислоты. Многие же виды овощей имеют очень низкую кислотность. Из таких овощей (например, моркови, зеленого горошка и др.) нельзя в домашних условиях изготовлять натуральные консервы, то есть без добавления кислоты, соли и других консервирующих веществ.

Также нельзя изготовлять в домашних условиях натуральные консервы из каких бы то ни было видов грибов.

Наиболее рациональными способами консервирования овощей и грибов в домашних условиях следует считать соление, квашение, маринование, сушку. Можно также готовить баночные консервы из овощей с высокой естественной кислотностью или же прибавляя при изготовлении консервов поваренную соль и пищевые кислоты.

Из некоторых овощей (ревеня, дыни, арбузов и др.) можно изготовить хорошие консервы путем уваривания с сахарным сиропом.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

В домашних условиях можно консервировать различные виды овощей и грибов, плодов и ягод. В зависимости от способов обработки сырья, рецептуры и примененного способа консервирования можно получить многочисленные виды пищевых продуктов.

Уборка сырья. Для консервирования следует использовать здоровое зрелое сырье. Из недозрелого или перезрелого сырья получаются консервы более низкого качества.

При уборке сырья следует соблюдать осторожность, стремясь не повредить кожицу и внутренние ткани. Царапины, ссадины, ушибы, вмятины ухудшают качество сырья.

Время сохранения сырья от уборки до переработки должно быть максимально сокращено. Для зеленых овощей (щавеля, шпината и др.) это время не должно превышать 12 часов. Огурцы, патиссоны, томаты хранят не более 24 часов. Свеклу, морковь, капусту можно сохранить более длительное время. Грибы необходимо переработать только в день их сбора.

Переборка и мойка. Сырье, предназначенное для консервирования, перебирают, отбросив все больные, гнилые, непригодные экземпляры, после чего тщательно моют в холодной воде, удаляя все следы грязи. Сильно загрязненные экземпляры предварительно намачивают в воде. При мойке корнеплодов рекомендуется употреблять щетки или ерши.

Бланширование. Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, максимально сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных частей заливки во внутренние ткани, подготовленное сырье перед консервированием подвергают бланшированию.

Для этого овощи опускают на некоторое время (на одну или несколько минут — в зависимости от вида сырья) в горячую или кипящую воду. При бланшировании разрушаются ферменты, изменяется проницаемость клеточных оболочек и уплотняются (коагулируют) белковые вещества. Эта операция также способствует удалению воздуха, содержащегося в растительном сырье.

Иногда при бланшировании добавляют в воду некоторое количество поваренной соли или лимонной кислоты. После бланширования сырье погружают в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы на этой стадии прекратить действие высокой температуры и избежать в дальнейшем перевара.

ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. СТЕРИЛИЗАЦИЯ. УКУПОРКА

Для консервирования в домашних условиях используют различную тару из стекла, которую возможно герметически укупорить и которая выдерживает температуру стерилизации.

Наши стеклозаводы выпускают специальные банки для домашнего консервирования со стеклянными крышками и кольцевыми резиновыми прокладками. В комплект входит также специальный стальной зажим.

Эти банки очень удобны в обиходе. При пользовании ими не требуется никаких вспомогательных приспособлений для укупоривания. Прижим крышки к банке осуществляется за счет разрежения воздуха внутри банки во время нагрева при стерилизации, а герметичность — за счет резиновой прокладки.

Можно также применять стандартные стеклянные консервные банки с жестяными лакированными крышками.

Эти банки выпускаются различного объема — 0,35* 0,5, 1 и 3 литра. Жестяные крышки, служащие для укупо- ривания банок, заканчиваются внизу бортиком с загну-

Консервирование овощей и грибов в домашних условиях

Страницы:   1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15  Далее

Читаем книги, смотрим фильмы

Выпуск 10 - Донная ловля
В книге представлены практические советы и рекомендации по донной ловле, в частности, такими снастями, как фидер и пикер. В книге дано много информации по донной ловле леща, плотвы и прочей донной белой рыбы


Сибирская рыбалка
Какие могут быть особенности зимней рыбалки в Сибири? Не нужно быть большим специалистом, чтобы сказать – конечно же, климат. Сибирь ассоциируется, прежде всего, с крепкими пятидесятиградусными морозами, огромными снежными сугробами и… большим разнообразием всевозможной рыбы, как хищной, так и мирной.


 
 

Занесены в Красную книгу

 

Определитель грибов

 

Новые рецепты

 

Определитель пресноводных рыб

 

Облако тегов

лопастник инфулоподобный Ч Аурикулярия Засолка грибов Э Д Строчок обыкновенный Дрожалка Яхрома panaeolus campanulatus Говорушка Рыжик Мухомор красный О Навозник мухомор влагалищный Гриб-зонтик рамария обыкновенная Галлюциногенные Ложная лисичка воронковидная овощные блюда А Коллибия масляная Щ Поплавoк серый Миценаструм кожистый Грибные эксперты Чешуйчатка золотистая Первые блюда из грибов Соусы Вторые блюда Несъедобные Строчок Сморчок степной Ш Белый гриб Условно-Съедобные Начинки Сухлянка двухлетняя Кулинария Чайны гриб грибной суп Тибетский молочный гриб Полезные советы лопастник осенний Р Строчок осенний Л Грибы псилоцибиновые Сморчковая шапочка дождевик игольчатый Груздь Заготовка грибов Энциклопедия грибов Ганодерма Негниючник ярь-медянковый тройшлинг картофельные грибы мухомор красный Документальный фильм

Реклама на сайте

 

Наши проекты